Compuestos funcionales en dos accesiones de Tropaeolum Tuberosum durante el almacenamiento

Los compuestos funcionales presentes en los alimentos son elementales para prevenir ciertos tipos de cáncer por lo que es importante conocer como estos varían en el alimento durante el almacenamiento. El estudio se realizó en la región Puno en al año 2019, el objetivo del ensayo fue evaluar el comportamiento de los compuestos funcionales en dos accesiones del Isaño: Yana añu (color purpura-oscuro) y Amarillo zapallo con ojos morados durante el almacenamiento a condiciones naturales 13 °C y 65 % de humedad relativa, el método usado para determinar los polifenoles fue el descrito por Folin-Ciocalteu; ABTS para determinar la CAOX y la titulación visual con 2-6 Diclorofenolindofenol para cuantificar el contenido de vitamina C. Los resultados demuestran que la accesión Yana añu es el que mayor contenido de polifenoles y capacidad antioxidante tiene en comparación con la accesión amarillo zapallo con ojos morados, siento estos valores para los polifenoles 24,90 y 15,89 mg AGE.g-1 los cuales se reducen a 15,93 y 4,89 mg AGE.g-1 respectivamente en ambas accesiones estado fresco, lo mismo ocurre para la CAOX empiezan con 322,66 y 87,17 y se reducen a 296,35 y 77,85 µmol de TE.g-1 para el día 40 de almacenamiento para ambas variedades, en cambio el contenido de Vitamina C es similar en ambos casos, así lo indica la prueba de Tukey. La pérdida de los compuestos funcionales en las dos accesiones del Isaño está en relación inversa con el tiempo de almacenamiento. Palabras clave: Capacidad antioxidante; Isaño, polifenoles; metabolitos; vitamina C.

Bromatological and Microbiological Characterization of Andean Tubers Mashwa (Tropaeolum Tuberosum) and Oca (Oxalis Tuberosa)

The objective of this research was to analyze the bromatological and microbiological composition of Andean tubers, to determine whether their state of maturation influences their composition. Mashwa (Tropaeolum tuberosum) and oca (Oxalis tuberosa) tubers were analyzed. Different degrees of maturation (tender, ripe) were considered. In each analysis, three treatments were carried out, using 100g of sample. The data were analyzed through a two-factor analysis of variance with several samples per group. The average values obtained from the bromatological data of tender mashwa were: 12.33% protein, 0.87% fat, 5.17% ash and 6.41% moisture. The values for mature mashwa were: 15.27% protein, 1.00% fat, 6.74% ash and 5.85% moisture. For tender oca, the values were: 7.47% protein, 0.65% fat, 4.59% ash and 7.03% moisture. Finally, the values for mature oca were 8.92% protein, 0.64% fat, 5.40% ash and 6.03% moisture. In terms of the microbiological evaluation, a minimal presence of the following aerobic bacteria was observed: Stapylococus aureos, coliforms, Eschericha coli. The results showed that the microbiological values ​​for Andean tubers (mashwa and oca) were within the safe parameters, so the tubers are suitable for consumption. Keywords: bromatological, microbiological, Tropaeolum tuberosum, Oxalis tuberosa, maturation. RESUMEN El objetivo de esta investigación fue analizar la composición bromatológica, microbiológica, y determinar si el estado de maduración influye en la composición de los tubérculos andinos. Los tubérculos analizados, mashwa (Tropaeolum tuberosum) y oca (Oxalis tuberosa), donde se considero diferentes grados de maduración (tierno, maduro), en cada análisis se empleo 3 tratamientos utilizando 100g de muestra. Los datos fueron analizados mediante el programa Excel con un análisis de varianza de dos factores con varias muestras por grupo. El promedio obtenido en los datos bromatológicos de mashwa tierna son: proteína de 12,33%, grasa 0,87%, ceniza 5,17% y humedad 6,41%, mashwa madura 15,27% de proteína, 1,00% de grasa, 6,74% de ceniza y 5,85% de humedad, para la oca tierna en proteína de 7,47%, grasa 0,65%, ceniza 4,59% y humedad 7,03%, oca madura son de 8,92% de proteína, 0,64% de grasa, 5,40% de ceniza y 6,03% de humedad. En el caso de la evaluación microbiológica se observó la presencia mínima de Bacterias Aerobias, Stapylococus Áureos, Coliformes, Eschericha Coli. Determinando que los valores microbiológicos para los tubérculos andinos (mashwa, oca) se encuentran dentro de los parámetros por lo que están libres de patógenos y son aptos para el consumo. Palabras claves: bromatológico, microbiológico, Tropaeolum tuberosum, Oxalis tuberosa, maduración.

Phenolic compounds and in vitro antioxidant activity of six accessions of mashua (Tropaeolum tuberosum R. & P.) from Puno Region, Peru

Mashua (Tropaeolum tuberosum R. & P.) is an Andean crop of high nutritional value and medicinal properties, which presents a great diversity in morphology and color. The aim of the study was to evaluate the content of phenolic compounds and in vitro antioxidant activity of the most economically important mashua accessions in the Puno Region, Peru. Six accessions of mashua (three purplecolored and three yellow-colored) were evaluated. The content of total polyphenols, total flavonoids and identification of phenolic compounds was determined by the Folin-Ciocalteu assay, aluminum chloride colorimetric method and HPLC-DAD, respectively. In vitro antioxidant activity was evaluated using the FRAP and DPPH assays. In general, the purple-colored mashua had a significantly higher content of total polyphenols, total flavonoids, and in vitro antioxidant activity compared to the yellowcolored mashua; being the Tt-23 accession purple-colored (peel/pulp, purple/purple), which presented a significantly higher content of phenolic compounds and in vitro antioxidant activity compared to the other accessions evaluated (P<0.05). Furthermore, a significant correlation was observed between FRAP and DPPH activities with the total content of polyphenols and flavonoids (P<0.01), as well as between FRAP activity and the caffeic acid and rutin levels (P<0.05). These results suggest that purple-colored mashua, particularly the Tt-23 accession (peel/pulp, purple/purple), has better nutraceutical and antioxidant properties due to its higher content of phenolic compounds.

Efecto de una formulación de cultivos andinos en un modelo murino

El presente trabajo tiene como objetivo determinar el efecto de una formulación de pellets a base de cultivos andinos (arracacha, achira, mashua, oca, cañihua y tarwi) en un modelo murino como criterio útil para el diseño de productos alimentarios con valor agregado. teniendo en cuenta la ganancia de peso y talla de roedores de la cepa BALB/C-53. La metodología de Taguchi fue utilizada en el proceso de formulación y optimización, la cual permitió trabajar con seis factores: arracacha (Ar) Arracacia xanthorrhiza, achira (Ac) Canna indica L., mashua (Ma) Tropaeolum tuberosum, oca (Oc) Oxalis tuberosa, cañihua (Ca) Chenopodium pallidiulle aellen, tarwi (Ta) Lupinus mutabilis, con 2 niveles de trabajo, para ello se determinó matriz ortogonal L8 (27). Se formaron 8 grupos de tratamientos para cada una de las formulaciones en forma de pellets (F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7 y F8) y un grupo control, se administró durante 15 días las diferentes formulaciones y al grupo control alimento comercial (ratonina). Los resultados obtenidos muestran que la F7 (20% Ar, 20% Ac, 15% Ma, 15% Oc, 20% Ca y 20% de Ta) fue la más significativa en atribuir el peso, seguida de la F8 y F2 mientras que la F2, F7, y F3 fueron las más influyentes en la obtención de talla de los ratones. Por lo tanto, el efecto de las formulaciones de granos andinos más resaltante con respecto a la atribución de peso y talla en un modelo murino fue la F7 seguida por la F2.

Análisis morfométrico de harina, almidón y proteína de Tropaeolum tuberosum Ruiz and Pavón

La mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz and Pavón) es un tubérculo comestible y domesticado en la región central de los Andes; de poca importancia comparado con otros cultivos andinos, pero con un gran potencial para ser explotado en la industria. Por tal razón, el objetivo de este estudio fue determinar las características morfológicas del almidón, harina y proteína liofilizada de cuatro genotipos de mashua cultivadas en el herbario de la Facultad de Ciencias Agropecuarias en 2018. Mediante el uso del microscopio electrónico de barrido (MEB), los resultados mostraron gránulos de harina con formas esféricas, ovaladas con diámetro mayor y menor de 6 μm y 5 μm en el genotipo amarilla (MA); 9.4 μm y 8.6 μm en el genotipo blanco (MB), 8.3 μm y 6.9 en el genotipo verde amarilla (MVA), 9.9 μm y 9.1 μm en el genotipo poza rondador (MPR). Los gránulos de almidón tienen tamaños de 7.1 μm y 6.1 μm (MA), 18 μm y 16.3 μm (MB), 8.3 μm y 7.3 μm (MVA), 7 μm y 6.5 μm (MPR) con formas esféricas, ovaladas y esféricas-truncadas. Mientras que las micrografías de la proteína liofilizada se observó láminas con tamaños de 130, 221, 224 y 237 μm (MVA, MA, MB y MPR, respectivamente). La forma ovalada y esférica se destacan en los gránulos de harina y almidón y la forma poligonal aplanada en la proteína, mientras que los de mayor tamaño fueron los genotipos MB y MPR (almidón y harina) y en el caso de la proteína MPR.

Efecto de la suplementación con harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) y tarwi (Lupinus mutabilis) sobre la respuesta productiva y composición nutricional de cuyes (Cavia porcellus)

Se evaluó el efecto de la suplementación con harina de mashua (Tropaeolum tuberosum) y tarwi (Lupinus mutabilis) sobre la ganancia de peso vivo (GPV), consumo de alimento, índice de conversión alimenticia y composición nutricional de carcasas de cuyes de la raza Perú. Se utilizaron 32 cuyes machos de 4 semanas de edad (309-578 g) distribuidos aleatoriamente en cuatro tratamientos (T) durante 40 días: T1 (concentrado integral - CI), T2 (CI + 18% tarwi), T3 (CI + 25% mashua) y T4 (CI + 25% mashua + 18% tarwi). La suplementación con harina de tarwi (T2 y T4) mejoró la GPV, en tanto que la suplementación con harina de mashua (T3) tuvo un efecto significativo en el contenido de grasa de la carcasa (p<0.05). No hubo efecto en el consumo de alimentos y conversión alimenticia.

Identificación de los principios activos de la mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y el efecto del proceso de elaboración de una bebida mix de mashua con piña

La tendencia actual es la de consumir productos naturales con propiedades funcionales que disminuyan el riesgo de diversos tipos de enfermedades, siendo la mashua (Tropaeolum tuberosum) uno de los alimentos que reúne estas características ya que es fuente importante de compuestos bioactivos que incluyen antocianinas, glucosinolatos y compuestos fenólicos, en especial, la morada y negra que tienen mayor capacidad antioxidante, que la amarilla, y presentan un alto contenido de compuestos fenólicos. El propósito de la presente investigación es la de identificar los principios activos de la mashua negra, así como el de elaborar una bebida mix de mashua con piña (variedad Golden) y estudiar el efecto del proceso de elaboración en la conservación de estos principios activos en la bebida mix.

Efecto de temperatura y velocidad de secado en la actividad antioxidante de la mashua (Tropaeolum tuberosum) en el secado en bandejas

<p>La investigación evaluó el efecto de temperatura y velocidad de secado en la actividad antioxidante de la mashua (<em>T.</em><em> tuberosum) </em>en el secado en bandejas, debido a que la pérdida de actividad antioxidante, durante el procesado de los alimentos se ha vuelto un problema, debido a su baja resistencia a temperaturas altas de secado . Se trabajó con mashua amarilla procedente de la provincia de Luya, ubicada a una altitud de 2311 msnm. En el presente estudio, se realizó un experimento factorial 3Ax3B bajo un Diseño Completamente al Azar con tres repeticiones, donde se emplearon diferentes temperaturas y velocidad de aire. Se determinó el efecto de la temperatura de secado, la velocidad de aire, y la interacción de ambos no es significativo en el porcentaje de captaciones de radicales libres, puesto que el valor crítico para F, en todos los casos es mayor a 0,05. Se logró una capacitación de radicales libres mayor al 50%, demostrando su potencial capacidad antioxidante de la mashua.</p><p> </p>