Evaluation des caractéristiques, morphologiques physico-chimiques et sensorielles de la purée de deux variétés de tomates locales produites à petite échelle à Man (Côte d’Ivoire)

Cette étude découle d’un vaste projet de production sur différents substrats (hors sol, plein champs) et de valorisation de la tomate, dans la région montagneuse de Man. Aussi, ces expériences, qui s’inscrivent dans le cadre de la valorisation par la transformation des fruits de la production, ont-elles été menées dans l’optique d’évaluer les caractéristiques morphologiques, physico-chimiques et sensorielles des fruits et de la purée des deux variétés de tomates produites. Il s’agit de la tomate traditionnelle (Tmt 1), variété la plus utilisée dans les ménages ruraux de la région montagneuse de Man et la tomate (Tmt 2), d’usage commun pour les plats de salades en zone urbaine. Cette dernière se reconnaît par ses fruits de forme allongée (Cf= 1,93±0,10> 1), de couleur rouge et moins foncée (Couleur ΔE 26,5±0,00) que la première variété (Couleur ΔE 30,3±0,00). Avec des taux de matière sèche différents ; (11,93±0,49% pour la purée de tomate Tmt 1 et de 8,81±0,52% pour la purée de tomate Tmt2, les purées qui en sont produites ont des teneurs très importantes en minéraux. Ces taux élevés pourraient ainsi permettre de compenser des carences en nutriments des populations de la zone. De plus, les pH aussi bas (3,93±0,00) pour la purée de Tmt1 et 4,13±0,01 pour celle de Tmt2, confèrent une acidité élevée à ces purées et donc une meilleure conservation. Le traitement thermique appliqué au produit à 80 °C pendant 15 Minutes garantit à la purée une bonne stabilité microbiologique conforme à la norme AFNOR (NFV-08-402). L’analyse sensorielle, basée sur les critères de la couleur (rouge), le goût salé, l’acidité et la consistance révèle que la purée produite à partir de la tomate Tmt1 est la plus appréciée des dégustateurs.Mots clés : Tomate, Morphologie, purées, physico-chimique, Man, Côte d’Ivoire

Contraintes résiduelles et comportement mécanique de revêtements nickel-bore

Deux revêtements à base nickel obtenus par des bains réducteurs, l’un brut et l’autre ayant subi un traitement thermique sont étudiés. L’essai d’indentation a été mis en œuvre pour caractériser la dureté et le module de Young de ces dépôts. Les résultats montrent une bonne homogénéité des propriétés mécaniques dans l’épaisseur du revêtement, alors que le traitement thermique a eu pour effet d’augmenter sa dureté et son module de façon significative. Les contraintes résiduelles dans les revêtements sont étudiées par la méthode du micro anneau incrémental. Les contraintes calculées sont faibles, dispersées et ne semblent pas dépendre du traitement thermique. En l’absence de contraintes résiduelles avant et après traitement thermique, les variations de propriétés mécaniques ont été attribuées à la modification microstructurale du revêtement et à la précipitation de phases dures.

Procédé Amélioré De Conservation Et De Stabilisation Du Fromage Peuhl Par L’effet Combiné Du Traitement Thermique Et Du Conditionnement Sous Vide

This study focused on improving the conservation of traditional Fulani cheese (Wagashi) from Benin by using the combined effect of thermic dehydration and vacuum packaging. In order to increase the shelf life and cheese stability, some experiments were undertaken using heat treatment at 60 °C for 4 hours and vacuum packaging. The treated cheeses had a water content ranging from 32 to 35% and showed a reduced microbial load (102 CFU/g for the total aerobic mesophyl germs and 101 CFU/g for lactobacilli, yeasts and moulds. The cheeses nutritional and sensory quality was also preserved after treatment. Microbiological and physicochemical analyses carried out periodically on processed and stored cheeses in vacuum packaging showed these cheeses are stable for about 60 days, both under refrigeration (4-5 °C) and ambient temperature (28-32 °C). These results were confirmed by sensory analyses. However, over a two month’s period, the panelists preferred white cheeses than red colored cheeses stored under vacuum. The economic analysis performed on the mini-factory basis with a cheese processing capacity of 12000 liters milk per year, showed that heat treated cheese stored in vacuum packaging costs 55.35 FCFA a piece of 50 g (net weight) with a selling price of 150 FCFA giving a net profit of 63.1% and break-even point by 54.15 kg of cheese production.