Les composés volatils soufrés en chimie des arômes

2007 ◽  
Vol 27 (1) ◽  
pp. 23-46 ◽  
Author(s):  
JJ Filippi ◽  
X Fernandez ◽  
E Duñach
Keyword(s):  
Composés Volatils

scholarly journals Quelques composants volatils des vins de la région de l'Alpujarra-Contraviesa (Espagne)

OENO One ◽  
1994 ◽  
Vol 28 (3) ◽  
pp. 277
Author(s):  
Manuel Olalla ◽  
María C. López ◽  
Marina Villalón
Keyword(s):  
Composés Volatils

<p style="text-align: justify;">Cette note rassemble les teneurs en substances volatiles des vins produits dans la région de l'Alpujarra-Contraviesa et située dans la province de Grenade ayant une tradition vitivinicole assez ancienne. Le caractère essentiellement traditionnel de l'élaboration de ces vins, leur distribution au détail et le manque de contrôle analytique nous ont poussé à déterminer les composés volatils les plus importants: les alcools, les aldéhydes et les esters.</p>

Incidence du traitement thermique du bois de chêne sur sa composition chimique. 2e partie : évolution de certains composés en fonction de l'intensité de brûlage

OENO One ◽  
1989 ◽  
Vol 23 (4) ◽  
pp. 223 ◽  
Author(s):  
Pascal Chatonnet ◽  
Jean-Noël Boidron ◽  
Monique Pons
Keyword(s):  
Composition Chimique ◽  
Traitement Thermique ◽  
Du Bois ◽  
De Se ◽  
Composés Volatils

<p style="text-align: justify;">Au-delà de son action de cintrage, le chauffage du bois de chêne provoque une thermodégradation de certains de ses composants. Les auteurs étudient l'influence de l'intensité de brûlage du bois de chêne sessile <em>Quercus sessilis</em> sur certains composés extractibles. Afin de se rapprocher des conditions d'extraction par un vin, le bois brûlé à différents degrés est placé au contact d'une solution hydroalcoolique modèle.</p><p style="text-align: justify;">La thermolyse des principaux polymères pariétaux du bois, produit de nombreux composés volatils et odorants (aldéhydes furaniques, phénols volatils, aldéhydes phénols, phényl cétones). La concentration en β-méthyl-y-octalactone augmente notablement avec le chauffage du bois et simultanément les tanins hydrolysables sont en partie dégradés.</p><p style="text-align: justify;">La chauffe légère ne produit que de faibles variations. La chauffe moyenne correspond au maximum de synthèse de la majorité des composés aromatiques étudiés. A partir et au-delà de la chauffe forte, les réactions de thermodégradation, mais très vraisemblablement aussi une modification de la structure de la lignine vers une forme moins réactive, entraînent une diminution de l'ensemble des composés extractibles.</p>

scholarly journals Identification et comparaison des composés volatils des fruits de huit variétés de dattes marocaines

Fruits ◽  
2005 ◽  
Vol 60 (4) ◽  
pp. 267-278 ◽  
Author(s):  
Hasnaâ Harrak ◽  
Max Reynes ◽  
Marc Lebrun ◽  
Allal Hamouda ◽  
Pierre Brat
Keyword(s):  
Composés Volatils

Quelques composés volatils formés au cours de I'irradiation gamma de I'amidon de maïs

1974 ◽  
Vol 26 (6) ◽  
pp. 185-189 ◽  
Author(s):  
G. Berger ◽  
J. P. Agnel ◽  
Et L. Saint-Lèbe
Keyword(s):  
Composés Volatils

Evolution de certains composés volatils du bois de chêne au cours de son séchage premiers résultats

OENO One ◽  
1994 ◽  
Vol 28 (4) ◽  
pp. 359 ◽  
Author(s):  
Pascal Chatonnet ◽  
Jean-Noël Boidron ◽  
Denis Dubourdieu ◽  
Monique Pons
Keyword(s):  
Composition Chimique ◽  
Du Bois ◽  
Trichoderma Sp ◽  
Aureobasidium Sp ◽  
Cas A ◽  
Composés Volatils

<p style="text-align: justify;">Pendant le séchage des merrains sur parc à l'air libre, on assiste à une profonde modification de la composition chimique et du profil aromatique du bois de chêne. La teneur en eugénol, en aldéhydes phénols et en Β-méthyl-y-octalactone augmente régulièrement pendant le vieillissement du bois. Principalement sous forme trans au début du séchage, la Β-méthyl-y-octalactone s'accumule finalement sous la forme cis plus aromatique. Dans le même temps, on observe également une accumulation importante du précurseur inodore de Β-méthyl-y-octalactone. L'intervention des micro-organismes fréquemment isolés sur le bois en cours de séchage naturel sur la formation de composés aromatiques a été étudiée. La culture de diverses moisissures isolées de bois en cours de séchage naturel sur extraits de bois et directement sur sciure de chêne aboutit dans tous les cas à une forte diminution des teneurs en aldéhydes phénols, notamment de la vanilline. En effet, tous les micro-organismes étudiés (<em>Penicilium sp., Trichoderma sp., Aureobasidium sp.</em>) sont incapables de dégrader la lignine car ils ne possèdent pas d'activité ligninase. En revanche, ces champignons possèdent une forte activité oxydo-réductase capable de réduire la vanilline en alcool vanillique inodore. En conséquence, les aldéhydes phénols apparaissant au cours du séchage naturel du merrain ne dérivent pas d'une attaque enzymatique mais plus vraisemblablementde l'acidolyse et de l'oxydation chimique de la lignine du bois. Le stockage du bois à l'air libre en présence d'eau et d'oxygène doit permettre une évolution favorable de son potentiel aromatique tant que la vanilline et la cis Β-méthyly-octalactone s'accumulent.</p>

scholarly journals Composés volatils du fromage entier et du fromage râpé : exemple du Parmesan

1974 ◽  
Vol 54 (537) ◽  
pp. 386-396 ◽  
Author(s):  
J. P. DUMONT ◽  
Sylviane ROGER ◽  
J. ADDA
Keyword(s):  
Composés Volatils
Sign in / Sign up

Export Citation Format

Share Document