Determination of the solid fat content of commercial fats by pulsed nuclear magnetic resonance

1978 ◽  
Vol 55 (3) ◽  
pp. 328-331 ◽  
Author(s):  
B. L. Madison ◽  
R. C. Hill
Keyword(s):  
Nuclear Magnetic Resonance ◽  
Magnetic Resonance ◽  
Solid Fat Content ◽  
Fat Content ◽  
Solid Fat ◽  
Pulsed Nuclear Magnetic Resonance ◽  
Nuclear Magnetic

scholarly journals Charakterystyka wybranych grup margaryn pod względem zawartości fazy stałej

2021 ◽  
Vol 126 (1) ◽  
pp. 104-115
Author(s):  
Barbara Noszka ◽  
Stanisław Ptasznik
Keyword(s):  
Nuclear Magnetic Resonance ◽  
Magnetic Resonance ◽  
Solid Fat Content ◽  
Fat Content ◽  
Puff Pastry ◽  
Solid Fat ◽  
Nuclear Magnetic

Celem pracy była charakterystyka wybranych margaryn w aspekcie określenia ich cech użytkowych na podstawie zawartość fazy stałej – SFC (ang. Solid Fat Content). Badania przeprowadzono na trzech grupach wybranych produktów obejmujących margaryny: miękkie do smarowania, kostkowe (kulinarne) oraz puff pastry. W celu pełniejszej charakterystyki badanych margaryn oznaczono również temperaturę topnienia oraz zawartość substancji tłuszczowej. W każdej grupie margaryn przeanalizowano po sześć różnych produktów. Zawartość fazy stałej oznaczono za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego NMR (ang. Nuclear Magnetic Resonance). Temperaturę topnienia oznaczono według normy PN-EN ISO 6321. Zawartość substancji tłuszczowej określono zgodnie z normą PN-A-86933. Wykazano istotne zróżnicowanie zawartości fazy stałej pomiędzy badanymi grupami margaryn. Wśród margaryn miękkich wszystkie badane próbki charakteryzowały się zawartością fazy stałej poniżej 20 % w temp. 10 ºC, co wskazuje na ich bardzo dobrą smarowność bezpośrednio po wyjęciu z chłodziarki. W grupie margaryn kostkowych wyniki zawartości fazy stałej potwierdzają ich przydatność zarówno do celów kulinarnych, jak i do smarowania pieczywa pod warunkiem osiągnięcia temperatury pokojowej (ok. 20 ºC). Margaryny puff pastry charakteryzowały się dużą zawartością fazy stałej, co determinuje ich zastosowanie do ciast francuskich. Oznaczenia wyżej wymienionych parametrów w margarynach charakteryzują przemiany fazy stałej w funkcji temperatury, co umożliwia wskazanie kierunków ich zastosowania.

Sign in / Sign up

Export Citation Format

Share Document